Het Nederlands bakboek. Recepten en historische verhalen voor de thuisbakker
Gaitri Pagrach-Chandra
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen, 2012, 256 p. ISBN 978-90-215-5260-6. € 29,95 of in de ramsj € 10
Boeken over nationale geschiedenis en tradities worden in Nederland (niet zonder reden) met enige argwaan bekeken. De aanzet tot dit boek kwam dan ook van Gaitri Pagrach-Chandra’s Britse uitgever, die vroeg of zij, aangezien ze na in verschillende landen te hebben gewoond nu in Nederland was terechtgekomen, niet eens een kookboek met Nederlandse recepten kon samenstellen. Na het verschijnen van Windmills in My Oven duurde het nog eens tien jaar voordat deze Nederlandse versie uitkwam.
In het voorwoord beschrijft Pagrach-Chandra haar aanvankelijke verbazing over het feit dat Nederlanders haar desgevraagd allemaal verzekerden dat er géén Nederlandse kookcultuur bestaat. Het Nederlands bakboek is bedoeld als antwoord aan die Nederlanders: toegegeven, hutspot en erwtensoep zijn geen culinaire hoogstandjes, maar jullie hebben een rijkdom aan koek, brood en gebak om trots op te zijn. Ze vindt het opmerkelijk dat de meeste mensen alles bij de bakker kopen, terwijl ze het gemakkelijk zelf kunnen bakken.
Tussen de recepten voor bruinbrood, appeltaart, poffertjes, speculaas en de meer lokale specialiteiten zoals Hoornse broeder, vlaai, dúmkes en Giethoornse pannekoeken is op gekleurde bladzijden van alles te lezen over de geschiedenis van brood, ontbijtkoek en andere baksels. Er zijn leuke weetjes bij, bijvoorbeeld dat vissers op de Zuiderzee voordat ze hun netten uitwierpen, stukken kruidkoek met de naam ‘Vollenhovense amuletten’ in het water gooiden.
In de afdeling ‘Feest’ komen verdwenen gewoonten aan bod zoals de ‘hylikmaker’, een koek die een jongeman op de kermis aan een meisje gaf om haar het hof te maken. Kennelijk kende niet iedereen die betekenis, zodat misverstanden nogal eens voorkwamen. Over de regels voor het vervolg van de gang van zaken bestond evenmin algehele overeenstemming… Maar ook nog bestaande tradities worden vermeld, zoals de luxe paas- en kerstbroden, de oranjekoek met koninginne-/koningsdag of de grote Abraham- of Sara-koek voor iemand die vijftig wordt.
Bij de recepten zelf staat soms aangegeven welke plaats het baksel innam in het landbouwjaar. In het noorden van het land werden bijvoorbeeld in de oogsttijd ‘oudewijvenkoeken’ gebakken. De naam van de koek verwijst naar een “vrouwelijke vegetatiedemon uit de heidense tijd”, zoals het ‘oude wijf’ in dit boek wordt aangeduid. In Zeeland eindigde het contractjaar voor landarbeiders voor protestanten op Sint-Maarten (11 november) en voor katholieken op Sint-Eligius (1 december). Ook daar hoorde een speciaal baksel bij (gekruide wafels).
Vanzelfsprekend komt ook de duivekater aan bod, het luxe witte feestbrood waarvan wordt gezegd dat het de vorm van een scheenbeen heeft, omdat het in de plaats zou zijn gekomen van een ouder dieroffer. Volgens de schrijfster is dat brood nu alleen nog maar in musea en toeristenwinkels te koop. Dat klopt niet: ik weet een bakker die het hele jaar door duivekaters verkoopt. In de periodes rond kerst en pasen bakken ze er extra veel om aan de vraag te voldoen. Maar niemand kan alles weten, en de hoeveelheid informatie die Gaitri Pagrach-Chandra heeft verzameld is indrukwekkend! De literatuurlijst achterin vermeldt niet alleen vrij recente titels maar ook boeken uit 1720, 1915, 1968 e.d.
Dit ‘Kookboek van het Jaar 2012’ vond ik voor een derde van de oorspronkelijke prijs in een Bruna-winkel (niet online). De lage prijs is plezierig, maar het is jammer dat het boek verder bijna nergens meer leverbaar lijkt te zijn. Voor iedereen die graag bakt en die houdt van kookboeken met meer dan alleen recepten.
